Zaisteniu dlhej údržnosti mäsa a mäsových výrobkov je venovaná v poslednej dobe veľká pozornosť. Táto údržnosť sa dosahuje kombináciou niekoľkých konzervačných zákrokov, ktorých účinok sa doplňuje alebo vzájomne zosilňuje.
Väčšina konzervačných metód potravín pritom pochádza už z prehistorickej doby a za dlhú dobu používania dokázala svoju bezpečnosť. Tradičnými a dnes najrozšírenejšími prekážkami je zníženie teploty, tepelný zákrok (pasterizácia alebo sterilizácia) a zníženie aktivity vody pôsobením soli alebo sušením. Žiadny z týchto zákrokov však neznamená úplnú, stopercentnú likvidáciu všetkých mikroorganizmov, dosahuje sa iba tzv. praktická sterilita, t.j. inaktivácia iba tých mikrobiálnych foriem, ktoré za daných podmienok môžu vegetovať. Pri sterilizácii a pasterizácii, rovnako ako pri ostatných zákrokoch má rozhodujúci vplyv pôvodná početnosť mikroorganizmov pred zákrokom.
Veľkou výzvou pre mäsový priemysel je dopyt obchodu po mäsových výrobkoch s optimálnou údržnosťou, bez zdravotného rizika pre spotrebiteľa. Zaistenie výrobnej istoty je ale veľmi komplexná úloha. Úplná eliminácia patogénnych zárodkov je však zrejme nedosiahnuteľná i vzhľadom na prítomnosť človeka vo výrobe. Tlak zo strany obchodu, aby výrobcovia znižovali výrobné náklady, sa môže negatívne odraziť na výrobnej istote. Výrobky potom musia byť stiahnuté z trhu, čím je spochybnená ich kvalita. Podobné prípady spôsobujú nielen veľké hospodárske straty, ale aj straty trhu a povesti podniku. Stále viac obchodníkov dáva na prvé miesto výrobnú istotu.
V súlade s požiadavkami obchodu sa zmenili zákony a zodpovednosť za zaistenie výrobnej istoty bola vložená do rúk výrobcov. Tak je mäsový priemysel nútený dať ešte väčší dôraz na výrobnú istotu. Zvyšovanie výrobnej istoty znamená zníženie rizika kontaminácie patogénnymi mikroorganizmami, rovnako ako spomalenie rastu patogénnych zárodkov počas výroby a skladovania.
Snaha o výrobu nezávadných potravín s dlhou dobou údržnosti je požiadavkou nielen obchodnej siete, ale aj spotrebiteľov a preto aj cieľom výrobcov potravín. Preto sa uplatňuje celá rada mechanizmov, ktoré tento cieľ pomôžu zabezpečiť. Jednou z metód je používanie rôznych foriem balenia a prídavok látok s antimikrobiálnym účinkom. V súčasnej dobe sa dáva prednosť látkam, ktoré sa v potravinách prirodzene vyskytujú. Veľmi perspektívne je preto používanie niektorých organických kyselín.