Sú gramnegatívne pohyblivé paličky, fakultatívne anaeróbne. Rastú pri teplotách 5-47 °C (optimum 35-37 °C), pH 6,5-7,5 pri minimálnej aktivite vody aw=0,95, opakovanými záhrevmi sa môže termorezistencia zvýšiť. Pôvodné stanovisko salmonel sú zvieratá a hydina, ale ich zdrojom môžu byť aj potraviny uskladnené pri nevhodnom chladení alebo nedostatočne tepelne upravené. Nákaza sa môže prenášať aj krížovou rekontamináciou alebo bacilonosičmi. Salmonely spôsobujú dva druhy ochorení: Enterickú horúčku (týfus) primárne vyvoláva Salmonella typhi a prejavuje sa po 8 - 15 dňoch od nakazenia prudkými hnačkami, zvracaním a bolesťami hlavy. Toxoinfekcie (enteritídy) sa prejavia do 48 hodín od konzumácie kontaminovanej potravy, asi týždeň trvajúcimi žalúdočnými problémami, hnačkami a horúčkami. Prevencia proti nákaze salmonelou spočíva v primeranom tepelnom opracovaní potravín, okyslení požívatín, znížení aktivity vody, v správnej preprave potravín, dodržiavaní osobnej hygieny a vo výchove konzumentov a kontrolórov.
Sú fakultatívne anaeróbne grampozitívne nepohyblivé koky v zhlukoch. Optimum rastu je pri teplote 37 °C, pH 7,0-7,5, aw=0,88. Je to osmotolerantný, mierne halofilný mikroorganizmus (rast je inhibovaný pri koncentrácii NaCl 15-20%. Sú pomerne rezistentné k vyšším teplotám. S. aureus sa bežne nachádza v nosných dutinách, hrdle, na rukách, vo vlasoch a na pokožke viac ako 50% zdravých ľudí. Je tiež súčasťou bežnej mikroflóry kravského vemena. V potravinárskych závodoch je kontaminácia sprostredkovaná prevažne človekom. Príznaky intoxikácie stafylokokovým enterotoxínom sa prejavia spravidla 2-4 hodiny od konzumácie toxín obsahujúcej potraviny. Sú to žalúdočné a tráviace ťažkosti, nevoľnosť, hnačky, oslabený pulz, prípadne šok. Sú známe aj stafylokokové infekcie, zápalové ochorenia u ľudí aj zvierat (zápaly drobných kožných poranení, mastitída dojníc). Prevencia spočíva v ovládaní rizika - v prvovýrobe, pri technologickom opracovaní a spracovaní požívatín, takisto pri zaobchádzaní s už vyrobenými produktmi je nutné prísne dodržiavať účinný sanitačný systém. Dôležité je adekvátne tepelné opracovanie požívatiny, následné ochladenie a jej udržiavanie pri nižších teplotách.
Spomedzi 7-ich druhov taxonomicky rôznorodej skupiny je pre človeka patogénna iba L. monocytogenes. Sú to aeróbne až fakultatívne anaeróbne, krátke, polymorfné, nesporulujúce paličky, schopné fermentovať cukry na kyselinu mliečnu. Rastú pri teplotách 1-40 °C, pričom optimum rastu je 30-37°C, pH 6-9, aw 0,9-0,92. Sú rezistentné voči vysušeniu a zmrazeniu a ľahko priľnú na technologické materiály (guma, kov alebo sklo). Vďaka odolnosti voči nepriaznivým vplyvom je L. monocytogenes v prírode značne rozšírená (pôda, voda, rastliny, fekálie). Jej antagonistom sú laktogénne mikroorganizmy. Zdrojom nákazy pre človeka sú hlavne zvieratá, svalové mäso a klobásy, pre zvieratá hlavne nesprávne fermentovaná siláž. Listerióza tvorí iba 0,5 - 1 % všetkých alimentárnych ochorení, ale jej mortalita je až 30 %. L. monocytogenes je vnútrobunkový parazit, ktorý napáda bunky imunitného sysytému. Ochorenie prebieha v dvoch fázach. V prvej fáze má enterický charakter, prejavuje sa tráviacimi ťažkosťami a hnačkami. Druhá fáza nastáva po pomnožení a prieniku do buniek CNS, očí, srdca, prípadne novorodenca. Pri napadnutí CNS môže vypuknúť meningitída alebo encefalitída, ktorej úmrtnosť je až 70 %. Endokarditídy a ochorenia kože a lymfatických uzlín sa vyskytujú v menšom rozsahu. Pri všetkých prejavoch je rozhodujúci imunitný stav a vek človeka. Prevencia proti výskytu listeriózy spočíva v prísnom dodržiavaní hygienických predpisov, v dostatočnom tepelnom opracovaní surovín, pasterizácii a rešpektovaní plánov HACCP.
Baktérie Escherichia coli sú fakultatívne anaeróbne gramnegatívne paličky, biochemicky veľmi aktívne. Rastú pri teplotách 10 - 40 °C, optimum rastu je 30-37 °C, pH 6,8 - 7,2. Sú citlivé na tepelný záhrev, pri teplotách nad 64,5 °C hynú počas 16-17 s. E. coli je bežnou súčasťou črevnej mikroflóry človeka a je aj súčasťou mikroflóry prostredia potravinárskych prevádzok, kde má funkciu ako významný indikátor úrovne hygieny a sanitácie. Sú známe 4 skupiny enteropatogénnych E. coli: Enterotoxigénne kmene E. coli (ETEC) - produkujú toxíny (inaktivujú sa varením). Intoxikácia sa prejavuje u kojencov vodnatými hnačkami, u dospelých podvýživou. Enteroinvazívne kmene E. coli (EIEC) - vyvolávajú u človeka ochorenia typu dyzentérie (úplavice). Enterohemoralgické kmene E. coli (EHEC) - v posledných 15-ich rokoch sa objavujú ako pôvodcovia enterických infekcií, hemoralgických kolitíd. Hlavným epidemiologickým reprezentantom tohto ochorenia je v súčasnosti sérovar O157:H7, ktorý spôsobuje vážne ochorenia charakterizované krvavými hnačkami a žalúdočnými kŕčmi. Vyskytujú sa ako sprievodné ochorenia hlavne u detí, neskôr môžu byť kombinované s urologickými a hemolytickými infekciami. Enteropatogénne kmene E. coli (EPEC) - sú významným pôvodcom hnačkových ochorení v rozvojových krajinách, kde je sanitácia všeobecne na nižšej úrovni. Hlavným zdrojom kontaminácie sú fekálie chorých ľudí a zvierat, takisto neupravovaná voda. Človek je principiálne jedným z rezervoárov E. coli pre potraviny. Tie sa môžu kontaminovať priamym kontaktom alebo prostredníctvom kontaminácie technologického zariadenia alebo vodou kontaminovanou ľudskými fekáliami. Prevencia spočíva v primeranom tepelnom opracovaní potravín a zabránení rekontaminácie už opracovaných produktov prostredníctvom nečistého náradia, závadnej vody alebo bacilonosiča.