Odber a spracovanie vzoriek

Aby som zistil časový priebeh teploty, pH mäsa a rastových kriviek MO, odoberal som vzorky trikrát, a to 27. 3., 29.3. a 3.4. 2000, v čase medzi 8:00 - 9:00 ráno. Teplotu vo vnútri mäsa som meral pomocou vpichového digitálneho teplomera na troch rôznych miestach jatočnej polovice: v stehne, v boku (karé) a v pleci v úrovni lopatky. Teplotu som meral počas odberu vzoriek pre stanovenie počtu mikroorganizmov, dvakrát v každom mieste.

Stanovenie priebehu pH mäsa

Vzorky na stanovenie pH mäsa boli cca 200 gramové kúsky svaloviny. Odrezával som ich nožom priamo z jatočných polovíc, následne som ich zabalil do mikroténových sáčkov, označil a v prenosnej chladničke priniesol do laboratória na katedru Sacharidov a konzervácie potravín. pH mäsa som stanovoval priamo pomocou vpichového pH - metra OP 211 (vyrába firma Radelkis, Budapešť) v každej vzorke dvakrát. pH - meter bol pomocou pufrovacieho roztoku nakalibrovaný na hodnotu pH=7.

Stanovenie počtov mikroorganizmov

Vzorky pre stanovenie počtov mikroorganizmov som odoberal z povrchu jatočných tiel z plochy 10 x 10 cm (100 cm2). Stery som robil pomocou sterilných vatových tampónov, ktoré som mal k dispozícii zo Štátneho zdravotného ústavu. Z každého jatočného tela som odobral 6 sterov. Z nich bolo 5 tzv. suchých sterov (tampón som po odlomení paličky vložil do suchej sterilnej skúmavky) a 1 som vložil do skúmavky s 10 cm3 fyziologického roztoku. Vzorky som ihneď po odbere odniesol na vyhodnotenie do Štátneho zdravotného ústavu. Samotné spracovanie a vyhodnocovanie vzoriek sa vykonalo na Štátnom zdravotnom ústave na prístroji VIDAS. Prístroj pracuje na princípe vyhodnotenia fotometrických odoziev, ktoré vznikajú imunochemickým farebnými reakciami prítomných mikroorganizmov.