Kontaminácia mäsa

Treba si uvedomiť, že zníženie mikrobiálnej kontaminácie na ktoromkoľvek mieste výroby prináša väčší alebo menší efekt a čím skôr je mäso ošetrené, tým menej priestoru sa poskytne mikroorganizmom k pomnoženiu. Je samozrejmé, že používať pri spracovaní mäsa aditíva predlžujúce údržnosť je účelné (z technologického aj etického hľadiska) jedine v prípade, že výroba je inak bezchybná, dodržujú sa všetky technologické pravidlá, pracuje sa čisto, dodržuje sa chladiaci reťazec a mäso je na konci jatočného opracovania dôkladne umyté pitnou vodou.

K povrchovej kontaminácii mäsa dochádza počas celého priebehu jatočného opracovania. Kritickými miestami sú hlavne parenie (predovšetkým parenie vo vodnom kúpeli), sťahovanie koží (hovädzie mäso) a eviscerácia. Samozrejme, že povrchovú kontamináciu ovplyvňuje aj zaobchádzanie s mäsom, hygiena prevádzky a zamestnancov a dodržovanie zásad asanácie nástrojov.

Na konci jatočnej linky je mäso kontaminované hlavne na povrchu. Až neskôr prenikajú mikroorganizmy do hlbších vrstiev mäsa. Pokiaľ sa zníži táto prvotná povrchová kontaminácia a zabráni sa ďalšiemu znečisťovaniu mäsa, môže sa značne predĺžiť jeho údržnosť.

Okrem povrchovej kontaminácie v priebehu jatočného opracovania sa mikroorganizmy dostávajú do mäsa po krvných cestách (vrátane prestupu z kostnej drene), prestupom cez črevnú stenu a pri ďalšej manipulácii s mäsom. Pritom mäso je v okamžiku smrti zvieraťa prakticky sterilné, takže prvotná kontaminácia sa týka hlavne povrchu. Mikroorganizmy sú v tomto okamžiku na povrchu a až neskôr prenikajú do hlbších vrstiev mäsa.