Aditívne látky sú látky, ktoré sa do potravín pridávajú úmyselne, aby sa zlepšili technologické, organoleptické, prípadne výživové vlastnosti. Používanie týchto látok podlieha hygienickému schvaľovaniu a musí byť zahrnuté do tzv. pozitívneho zoznamu cudzorodých látok. Dôležitou podmienkou pre zaistenie údržnosti mäsových výrobkov je dokonalá technológia celého výrobného procesu, ktorého neoddeliteľnou súčasťou musí byť dôsledná hygiena a dodržanie chladiaceho reťazca. Iba vtedy, ak je tento predpoklad splnený, môžeme uvažovať o spôsoboch, ako predĺžiť údržnosť, ako zabrániť tomu, aby sa pri prípadnej rekontaminácii mäsových výrobkov pri plátkovaní a balení nekazili a súčasne sa aj poistili pre prípad, že pri distribúcii alebo priamo u konzumenta dôjde k porušeniu chladiaceho reťazca. V súčasnej dobe prichádzajú do úvahy aditíva pracujúce na báze bakteriocínov alebo solí organických kyselín. Bakteriocíny sú produkty baktérií, ktoré pôsobia bakteriocídne proti príbuzným baktériám. Zo solí organických kyselín sa najčastejšie používajú mliečnany (laktáty), ktoré sú prirodzenou zložkou mäsa. Pôsobia bakteriostaticky znížením aktivity vody a aj špecifickým účinkom mliečnanového iónu.